Ortaggi cotti e crudi, brodo di tonno e caviale di salmone selvaggio

21.9 - Albissola Marina (SV) – Chef Flavio Costa

Una cucina amanuense quella di Flavio Costa, nel suo nuovo corso post-savonese (ex Arco Antico). Nuovo corso che profuma di antico. Ma soprattutto che profuma. Merito della stufa intesa come epicentro del tour de main del cuoco che sublima un’intima dimensione artigianale dell’arte culinaria. Il tonno s’immola in un brodo che ne cattura l’essenza marina escludendone quella ematico-ferrosa, la lieve montatura al burro conferisce consistenza serica che funge da plafond per una lieve sovrastruttura di crema di cavolfiore (emulsionato con un tocco di olio di nocciole ad addolcire e levigare ulteriormente). Due consistenze a galleggio su cui poggiano cavoletto, broccolo e cavolo nero in una sorta di gioco di contrappunti amarotico-gassosi. Poi il tannino dei carciofi, l’amaricante del Radicchio Rosso di Treviso in ciuffo (in guisa di pennacchio cremisi), la clorofilla ferrosa dello spinacio. Tutti doverosamente crudi per vivificarne al meglio la consistenza. Un mix orto-mare chiuso da due elementi chiave: il caviale di salmone a rinforzare lo iodato soft del brodo con innesto texturale, e le castagne leggermente essiccate a infondere quella nota di fumé che riprende antichi archetipi aromatici dei due pesci in questione. Ogni cucchiaio una sua porzione di gusto che già fa pregustare il prossimo… continua, continua.

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