Triglia al Pino Marittimo con alghe di mare

Lux Lucis dell’Hotel Principe - Forte dei Marmi (LU) – Chef Valentino Cassanelli

“Picasso una volta disse che chi crea una cosa è costretto a farla brutta. Dallo sforzo per generare l’intensità, dalla lotta per generare questa intensità, deriva sempre una certa bruttezza: chi viene dopo può fare, di questa cosa, una cosa bellissima, perché visto che è già stata inventata, sa quello che fa”. Le parole di Gertrude Stein descrivono bene la fase attuale della giovane cucina italiana, che sulle sperimentazioni impavide portate avanti da Paolo Lopriore, maestro nella provocazione gustativa, sta ricamando piatti più sereni. Rilasciando per così dire la tensione. È’ il caso della triglia di Valentino Cassanelli, dove gli azzardi recenti su cipressi ed eucalipti trovano una declinazione nuova, che valorizza non solo l’aromaticità, ma anche la testura con essa in sinergia. Lo spunto parte dalla brezza marina, che dalla spiaggia va a sbattere sulle Alpi Apuane, mescolando lo iodio a sentori resinosi e balsamici. Quindi una triglia in volo, instabile nello spazio e nei profumi. Le triglie di Livorno, sfilettate, subiscono un trattamento complesso ma rapido, che ne corregge la fragilità, senza pregiudizi per il colore. Marinate in sale e zucchero e poi sciacquate in acqua marina, vengono spennellate di olio di oliva infuso alla resina di corteccia, in funzione testurizzante, e poi passate sottovuoto a bassissima temperatura, in modo da restare quasi crude. Erette su un sostegno di alga wakame, che simula il volo, sono condite con polveri di pinoli tostati e di alga, leggermente affumicate agli aghi di pino e spruzzate di acqua marina in sala. Creando un “mari e monti” che mentre rinserra le fibre del pesce, compendia anche il paesaggio di Forte dei Marmi.

Powered by Alessandra Meldolesi for The Club