Non sarà forse la caffeina, trasmessa in piccolissime dosi alla polpa grazie alla superficie di contatto in cottura, per la mediazione dell’acqua, ma sta di fatto che lo sgombro di Valentino Cassanelli vola sul piatto come un pesce farfalla, mai così agile e leggero. E della farfalla imita il colpo d’ala nella cialda di patate viola, lessate con l’aceto, passate, stese, essiccate e fritte, per un effetto glossy e segoso.

“Picasso una volta disse che chi crea una cosa è costretto a farla brutta. Dallo sforzo per generare l’intensità, dalla lotta per generare questa intensità, deriva sempre una certa bruttezza: chi viene dopo può fare, di questa cosa, una cosa bellissima, perché visto che è già stata inventata, sa quello che fa”. Le parole di Gertrude Stein descrivono bene la fase attuale della giovane cucina italiana...