Ombrina con sedano rapa, foie gras e salmoriglio

Armani – Milano – Chef Filippo Gozzoli

Signature dish di Filippo Gozzoli, nuovo chef executive del ristorante Armani, questa ricetta rappresenta il banco di prova di un metodo creativo che si potrebbe definire “esafonico”, fondato sulla diversa combinazione dei sei gusti all’interno di ogni singola portata. Dolce, salato, amaro e acido, quindi; più l’umami e il grasso riconosciuti recentemente. Ogni boccone deve provocarne l’esplosione al palato, grazie alle sinergie che s’instaurano nella reciproca esaltazione, ad esempio di grasso oppure acido e umami. Ecco quindi l’ombrina semplicemente spadellata e cosparsa di un salmoriglio dalla verve citrina, sovrastato dalla scaloppa di foie gras d’oca; sul piatto le strisciate di crema di sedano rapa alla panna con aceto di Volpaia. Compitano diligentemente i gusti primari grazie all’acidità del limone e dell’aceto, alla dolcezza della crema, al leggero amaro delle olive e alla grassezza del foie; mentre l’umami viene rafforzato da un tocco di miso e al crunch provvede il topinambur fritto. La presentazione è in verticale, in modo da orchestrare la degustazione simultanea delle diverse componenti. Secondo la scuola europea piuttosto che la tendenza flat di matrice giapponese invalsa grazie a Gualtiero Marchesi, dovuta alla diversa modalità con cui ci si attovaglia in Oriente, ad angolazione inferiore ai 45° rispetto al cibo.

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