Bavarese al fieno con spuma di latte

AGA – San Vito di Cadore (BL) – Chef Oliver Piras

E' una fanopea abbagliante, quella che fa scorrere sul palato mentale Oliver Piras. Proiezionista delle Dolomiti dalla cucina del suo Agua, ristorante di 4 tavoli a San Vito di Cadore. Ruminare di mucche, latte schizzato in vecchi secchi, erbe dolcemente essiccate dalla luce chirurgica del sole alpino: c'è tutto questo nel suo dessert esperienziale. Un'immagine nitida di pascolo e quotidianità d'alta quota, che si traduce in un gioco gustativo ortogonale. Il fieno, per cominciare, è quello maggengo raccolto ed essiccato a Malga Meneguto, mentre il latte arriva crudo ogni due giorni dall'Azienda Agricola Talamini, basata a Vodo di Cadore. Ingredienti di prossimità intensissimi, che la cucina esalta ulteriormente. Il fieno, ad esempio, profuma la bavarese classica a base di uova, zucchero e gelatina grazie all'infusione nella panna, previa tostatura di 3-4 secondi nel forno scaldato a 300 °C, al fine di esaltare fiori secchi e camomilla.  Mentre dal latte, sanificato a 73 °C, si ricava la schiuma ricca di un cappuccino; completa il piatto la cialda di cioccolato bianco e orzo soffiato, elemento croccante che riprende dolcezza e tostatura. Il contrasto è tutto fra la carica tannica del fieno, che sembra pungere il palato con ruvidi stecchi, e la morbidezza grassa del latte, foriera di un equilibrio esemplare. Mentre l'impiattato a segmento, ottenuto coprendo il piatto con pellicola da cucina, forandola e versando l'apparecchio all'interno, prima di far solidificare il tutto in verticale dentro il cestello della lavastoviglie, crea un vuoto suggestivo, che sembra risucchiare l'immaginazione. E' anche il duello fra due visioni della cucina agli antipodi (o forse no): la classicità francesizzante della bavarese e il naturalismo di matrice scandinava, con la sua "panfagia", in accordo col fitto curriculum di Piras, formatosi alla corte di Robuchon e folgorato al Noma di René Redzepi, prima della lunga esperienza da Vittorio, dove ha conosciuto la compagna Alessandra Del Favero, che lo affianca in cucina.    

Powered by Alessandra Meldolesi for The Club