Adesso c’è: L’insalata che non c’era …

Caffè Sicilia – Noto (RG) – Chef Corrado Assenza

Definire Corrado Assenza un pasticcere è assai riduttivo. E’ un simbolo della cultura siciliana fatto di sensibilità, estro e talento. Nel suo laboratorio produce costanti rotture tra il confine del dolce e del salato come nel caso di questa insalata resa gelato, anzi pezzo duro come si suole dire da queste parti visto che il gelato da passeggio è storia recente: qui, infatti, si mangiava da seduti perché, come dicevano i vecchi, solo le bestie mangiano in piedi. E in questa terra ricca di contrasti e di contrappunti, ecco nascere un “dolce non dolce” che prende forma in un gelato al fiordilatte con olio extravergine di oliva Furgentini e cipolla di Giarratana, ridente località iblea che porta in dono questo frutto della terra di una dolcezza quasi imbarazzante. Come copertura un gelato fiordilatte alle olive nere iblee salate a secco e fava di cacao “Venezuela”. Un rincorrersi continuo tra le ruvidità dell’oliva e del cacao, la dolcezza della cipolla, il lattico dell’elemento fondamentale. Un tripudio di sapori e profumi di terre tanto lontane ma così vicine, persistenti, uniche. Il contrasto tra oliva nera e cacao è vivido. Poi l’amalgama con la dolcezza del fiordilatte alla cipolla e l’olio extravergine (quest’ultimo ingrediente fondamentale per la conduzione del gusto verso apici impensabili diversamente). E le consistenze: importanti e non cremose, che donano anche la giusta textura all’insieme. Un’insalata che non c’era perché modifica il paradigma di un’altra insalata, che invece c’è, che Assenza già rivisitò in passato in chiave dolce. Ma che oggi ha superato con questo slancio verso il futuro, passando attraverso la storia della sua terra.

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