Sgombro al profumo di caffè con crema di lumache e mela cotogna 

Lux Lucis dell’Hotel Principe - Forte dei Marmi (LU) – Chef Valentino Cassanelli

Non sarà forse la caffeina, trasmessa in piccolissime dosi alla polpa grazie alla superficie di contatto in cottura, per la mediazione dell’acqua, ma sta di fatto che lo sgombro di Valentino Cassanelli vola sul piatto come un pesce farfalla, mai così agile e leggero. E della farfalla imita il colpo d’ala nella cialda di patate viola, lessate con l’aceto, passate, stese, essiccate e fritte, per un effetto glossy e setoso – firma dello chef come i veli di gelatina di Dacosta: nascondere per rivelare. “Ma non si tratta di una decorazione, piuttosto è il filo conduttore del piatto, che ritma con il croccante gli altri ingredienti e li sgrassa con l’acidità”. Il filetto di pesce, passato per 20 minuti in sale e zucchero, per compattarlo, poi steso in una pentola scaldata con i chicchi sul fondo e la pelle a contatto, incoperchiato e fatto andare per 4 minuti a calore moderato, in modo da salvaguardare l’argento ed evitare sentori affumicati. E la panna cotta di lumache, brasate con sedano e zenzero (per un tic fusion mutuato da Nobu), ridotte in purea e addizionate di mascarpone fatto in casa e colla di pesce. Con una reminescenza involontaria della crème brûlée ai garusoli del maestro di Valentino, Matteo Baronetto. Da una parte il gusto terroso della lumaca, dall’altra quello torrefatto del pesce, con consistenze similari, sode ma fondenti, e tonalità grigie che dialogano. Più qualche goccia di centrifugato di mela cotogna cruda in contrasto, che ripulisce il palato con l’acidità e l’astringenza. Un capolavoro binario, ancora in stile Baronetto, seminascosto da una siepe leopardiana che invita l’immaginazione a viaggiare.

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