‘Omaggio a Mario Giacomelli’: La seppia nel suo nero.

Uliassi - Senigallia (AN) - Chef Mauro Uliassi

Il mare è lì, a dieci metri. Lo senti, lo respiri. Quasi lo tocchi. Eppoi l’acqua. La sabbia. E l’aria, impregnata di sale, come solo avviene lunghe le coste. Mauro Uliassi vive questi elementi. Li vede quotidianamente dalla cucina del suo ristorante, sul molo di Senigallia. Li conosce. Li interpreta. Come Mario Giacomelli (1925-2000), fotografo e tipografo senigalliese, noto per alcune delle sue celebri serie di scatti (sempre in bianco e nero e per lo più dedicate alla sua terra natia), come Pretini (1961/63), Il mare dei miei racconti (1983/87), Le mie Marche (1980/1990). Con l’‘Omaggio a Mario Giacomelli’. La seppia nel suo nero, Uliassi racconta, anche lui in bianco e nero, una storia condivisa. Il ‘racconto del mare’ e delle ‘sue Marche’. Bianchi veli di seppia cruda. Sopra solo nero: di seppia, di briciole di pane al nero, di uova di scampi (nere anch’esse). Sotto questa cupola, completamente nascosto, si incontra il verde. Asparagi e pisellini. Il verde delle dolci colline marchigiane, che tanto avevano colpito anche Guido Piovene. Un’esplosione marina sul palato che vira poi sulle note iodate del caviale di scampo. E si distende su richiami quasi burrosi, dolci, che lasciano la bocca soffice. Un piatto da tagliare con coltello e forchetta. Ma da mangiare, raccogliendo tutti gli elementi, col cucchiaio. Abbraccio di bianco e nero, di opposti che, contrastando nello scatto fotografico, creano la pastosità delle immagini. E che, nel piatto, sprofondano in un vortice che porta al colore. Poi… poi, solo, l’orecchio di maiale bollito con salsa verde, finocchietto selvatico, mostarda, raguse, seppioline e maionese di cannolicchi. Un’altra storia, ancora di terra e di acqua. Storia che, peraltro, anche Giacomelli conosceva, come testimonia la serie di scatti intitolata Mattatoio (1960).

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