Risotto con spugnole, fischioni, gamberi e polvere di capperi

FM Bistrò - Faenza (RA) - Chef Fabrizio Mantovani

Un moto ondoso placido: mantecatura italiana moderna. Fabrizio Mantovani si muove – sul tema riso - su terreni scolastici e marchesiani. Il burro, infatti, che lega il tutto è proprio quello acido del Maestro: non poteva essere altrimenti viste le premesse ideologiche. Ecco la premessa per un risotto (in questo caso a base riso Carnaroli) che poco concede all’estetica ma conquista un gusto che si muove tra il mare e il sottobosco. Un mix complesso ma composto serenamente nella geometria palatale dove la bisque funge da addolcitore mentre la spugnola si muove sui registri saporiti che vengono vieppiù rafforzati da un simpatico omaggio ad Alajmo (la polvere di cappero). Il mare è all’interno, ben amalagamato e gentile, col morbido “fischione” (in gergo: sorta di totano dell’Adriatico) tagliato fine e col gambero rosso siciliano a dar tono. Si riprendono gli spunti mediterranei con l’olio aromatizzato al cedro e con le zeste di lime. Si chiude inserendo, dopo il burro acido di cui sopra, un quid di padanità con il Parmigiano, più a supportare la mantecatura lieve che a risollevarne il sostegno sapido. Lo spettro aromatico si allarga come la rilassata onda del risotto, perfetto nella compensazione dell’amido. Costruzione definita per punti precisi e puntigliosi, risultato tonale ma sfaccettato.

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