Il mare è lì, a dieci metri. Lo senti, lo respiri. Quasi lo tocchi. Eppoi l’acqua. La sabbia. E l’aria, impregnata di sale, come solo avviene lunghe le coste. Il grande Mauro Uliassi vive questi elementi. Li vede quotidianamente dalla cucina del suo ristorante, sul molo di Senigallia. Li conosce. Li interpreta. E oggi, come in alcuni lavori del grande fotografo Mario Giacomelli, scopriamo il suo personalissimo bianco e nero. A Senigallia.

Patate, rape, rafano, daikon… ovvero tuberi e radici (ciò che nasce e cresce sotto il suolo), in un piatto, gli gnocchi di patate alla rapa rossa ripieni di rafano, salsa al daikon e terra di birra, che sono un concentrato di mondo ‘sub-terrestre’. Tutto questo al St. Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina con Chef Norbert Niederkofler. Perché la cucina a volte rovescia tutto nel suo contrario.

Sui gradini di chef Luca Landi diverse tipologie di pesce crudo, in un climax di acidità: la palamita al gel di pomodoro, il branzino al gel di limone, lo scampo al gel di aceto, la seppia in ceviche; a parte il canestrello con crema di ortiche e gelato di cipolle. E l'orto diventa protagonista.

La base della Finanziera del Marin di Genova è una salsa di cozze e ricci di mare, sulla quale si posano, trattati in precedenza (cottura/marinatura) ciascuno separatamente e con perizia: fegato di pescatrice, corallo di capasanta, corallo di fasolaro, trippa e guance del merluzzo, lumachine di mare. A loro s’accompagnano verdure vive e brillanti.

Ecco che prende corpo l’idea di una lasagna che ha la cintura contenitiva non più nella teglia o nella pirofila, ma nel suo abito stesso che poi altro non è che il suo habitat naturale: la pasta. Un piatto, questo, per antonomasia a “geometria fissa”. Jacopo Malpeli lo ha fatto.

Heinz Beck ha messo in pratica quello che tanti vorrebbero simbolo del matrimonio perfetto: rigore teutonico come piattaforma fissa sulla quale fare emergere la creatività italica. Così nella sua bomboniera alta su Roma alta, realizza una cucina tecnicamente magistrale dal gusto intenso e pervasivo. E anche i Fagottelli...

La dichiarazione d’intenti è chiara nel titolo di un piatto che evoca i profumi della pescheria di Catania al quale è dedicato. Un’idea che trae spunto da un percorso intrapreso dallo chef ragusano – “mangiare in dialetto” - volto alla riscoperta delle tradizioni e dei termini che ricordano quelli di un tempo: in primis i “mangiari di strada”.

Signature dish di Filippo Gozzoli, nuovo chef executive del ristorante Armani, questa ricetta rappresenta il banco di prova di un metodo creativo che si potrebbe definire “esafonico”, fondato sulla diversa combinazione dei sei gusti all’interno di ogni singola portata. Dolce, salato, amaro e acido.

La prima edizione del "Piatto dell'anno dei Fiori del Male" è stato assegnato a "Capesante scottate con crema di tartufo nero, cavolfiori, caviale e succo di rape" di chef Massimiliano Alajmo de "Le Calandre" di Samerola di Rubano. La giuria, che ha scelto tra 44 piatti selezionati, guidata da Andrea Grignaffini, era composta da critici di altissimo livello: Alberto Cauzzi, Alessandra Meldolesi, Gianluca Montinaro, Antonio Paolini, Bruno Petronilli, Gianni Revello, Gabriele Zanatta.

Il cuore di manzo con purè di patate affumicate, salsa di habanero e maionese di caffè di Cristina Bowerman è l'ultimo piatto di quest'anno proposto dal Club di esperti guidati da Andrea Grignaffini. Tra qualche giorno pubblicheremo il vincitore della prima edizione de "Il piatto dell'anno" dei Fiori del male.