Cosa accade mentre la testina alla base è cotta classicamente, come Valentino faceva a Londra presso la Locanda Locatelli? Partendo dalla testa intera che viene disossata e ridotta in cubi composti di guancia e lingua, da lessare nel brodo di vitello ristretto, poi si passa al cacao. Senza dimenticare lo zenzero. Il tutto al Lux Lucis di chef Cassanelli.

Bolzano, la quiete della cantina-convento Muri-Gries, un luogo di profonda suggestione dove il vino sembra assumere un alto valore spirituale. In un prato paludoso questa storia inizia nel 1165. Per mano di un conte.

Sui gradini di chef Luca Landi diverse tipologie di pesce crudo, in un climax di acidità: la palamita al gel di pomodoro, il branzino al gel di limone, lo scampo al gel di aceto, la seppia in ceviche; a parte il canestrello con crema di ortiche e gelato di cipolle. E l'orto diventa protagonista.

“Patata sfogliata, panna acida, olio alle cime di rapa” di chef Camanini. Lo start è eclatante: più che precisa una mandolina giapponese affetta in diligenza una patata fino a farne foglio d’un metro! Predisponendola, dopo riavvolgimento stretto in forma di rullo spiraliforme, a una preparazione poché con burro.

La base della Finanziera del Marin di Genova è una salsa di cozze e ricci di mare, sulla quale si posano, trattati in precedenza (cottura/marinatura) ciascuno separatamente e con perizia: fegato di pescatrice, corallo di capasanta, corallo di fasolaro, trippa e guance del merluzzo, lumachine di mare. A loro s’accompagnano verdure vive e brillanti.

Ecco che prende corpo l’idea di una lasagna che ha la cintura contenitiva non più nella teglia o nella pirofila, ma nel suo abito stesso che poi altro non è che il suo habitat naturale: la pasta. Un piatto, questo, per antonomasia a “geometria fissa”. Jacopo Malpeli lo ha fatto.

C’è una solitudine dello spazio, una solitudine del mare, una solitudine della morte, scriveva Emily Dickinson. Furore Fiord’uva Bianco, un nome, un profumo, un ricordo. Tre uve insieme, Fenile, Ginestra, Ripoli. E un vino.

Heinz Beck ha messo in pratica quello che tanti vorrebbero simbolo del matrimonio perfetto: rigore teutonico come piattaforma fissa sulla quale fare emergere la creatività italica. Così nella sua bomboniera alta su Roma alta, realizza una cucina tecnicamente magistrale dal gusto intenso e pervasivo. E anche i Fagottelli...

Pulp nell’intento di dichiararsi più splatter di quanto l’effetto ottico non denunci. Il merluzzo, infatti, si trasforma e va oltre una carne cotta all’ultra-sangue e si mimetizza in un pesce “altro” magari in guisa tropicale: livrea scarlatto fluo in declinazione shocking. Tutto al meneghino "Rebelot" del Pont da chef Mauricio Zillo.