Un piatto spiazzante e stordente qui a Ragusa, nel centro dell’Ibleide più profonda. Un piatto che ha rimandi botturiani (il camouflage) e sultaneschi (la triglia con “sanapo”) ma che nonostante ciò ha grande personalità e originalità. Una triglia che viene dal mare della Sicilia fragrante, sapida e iodata

Considerato a lungo come una sottozona del vicino bordolese, il Sud Ovest di Francia offre panorami lunghi e incredibili tramonti in tutte le sfumature del rosso. Come nei vini dei piccoli produttori della zona. Che stanno diventando grandi.

Federico Zanasi, che di Cedroni è stato allievo per dieci anni, fra Madonnina del Pescatore e Clandestino, oggi propone verza brasata, olandese di capretto, mandorle bruciate e tartufo bianco. Che da farsi a 2 mila metri sopra il livello del mare è cosa notevole.

Da una parte il controfiletto appena rosolato e avvolto in una foglia di verza, sbollentata e caramellata in forno; fatto riposare e riscaldato nel suo involucro. Dall’altra lo spicchio di pera aromatizzata in osmosi, ossia sottovuoto, con peperoncino habanero e cardamomo, per una sensazione di mostarda ma a crudo, fresca e croccante. Tutto questo da chef Alessandro Panichi.

Rimbalza dal piatto di Alessandro Dal Degan, un misterioso crogiolo di ingredienti tanto poveri quanto disparati, che esplodono nella luce spietata del suo flash. Come è bello il giallo, allora: quello della trippa cotta in bianco e mantecata con tuorlo d’uovo, succo di limone e Parmigiano, come una comune fricassea. Vicina a Vincent van Gogh.

C’era una volta uno scampo. Abitava gli anfratti marini che circondano le coste siciliane. Un giorno venne pescato e selezionato, insieme a pochi altri, per la cassetta di crostacei più belli. Quella partita preziosa che, come sempre, sarebbe stata acquistata da Pino Possoni per il suo ristorante. Giunto in cucina, lo scampo venne a lungo ammirato per la bellezza, la consistenza, il dolce profumo.

La Corsica è una tra le regioni viticole più antiche e tradizionali del mondo. Deve al clima e alle condizioni del terreno la sua fortuna e il suo fascino. Sembra che oltre seimila anni fa crescesse un’uva selvatica, probabile sostentamento degli antichi abitanti. Che presto diventò vino.

Conviene ripartire dalla fettuccina. Quella al “doppio burro” e Parmigiano che (dicunt) tale Alfredo Di Lelio, cuoco a Roma, inventò nel 1914 per spingere la moglie, inappetente, a nutrirsi (riuscendoci, pare). E che, sbarcata nel menu del di lui locale, divenne un hit “presunto romano” negli Usa al tempo della Cinecittà zeppa di divi.

Una cucina tra le più francesi che ci sia capitato di incontrare nel nostro Paese. Non tanto - anche se comunque - per la tecnica espressa nelle cotture, nello studio degli abbinamenti e nel rigore delle realizzazioni, quanto per la precisione maniacale del cuoco, il grande chef Andrea Berton. Una cucina a tratti schiva e delicata, timida e riflessiva che rifugge dall'imperfezione stilistica. Poi ci si avvicina al menù “Brodi” e si entra in un’altra dimensione.