Definire Corrado Assenza un pasticcere è assai riduttivo. E’ un simbolo della cultura siciliana fatto di sensibilità, estro e talento. Nel suo laboratorio produce costanti rotture tra il confine del dolce e del salato come nel caso di questa insalata resa gelato.

Un fagottino con gli umori della terra e del mare. Emblema di un’identità e uno stile; un piatto d’autore dove si cela, svelandosi, l’istanza narrante di Pino Cuttaia. Il gusto è primordiale, perché di slanci verso il passato è fatta la sua cucina, slanci che si ficcano come dardi nella contemporaneità, quasi sfidandola, a suon di reminiscenze infantili e sapori di casa.

Una capanna a picco sulla spiaggia di Marina di Ragusa, di fronte al mare e proprio sopra alla battigia, dove le onde srotolandosi si apprestando a rimpastare tra loro la sabbia e i molluschi, quelli stessi che troverete nella pasta con le vongole “definitiva”.

Paolo Lo Priore, in quel di Como, è riuscito nella ardua impresa di rendere un piatto semplice come gli spaghetti al burro e parmigiano in un profondo ed intrigante percorso gustativo. Come? Aggiungendo succo di semi di prezzemolo. Per rivivere sapori primordiali magari senza mescolare la pasta.

Alessandro Negrini e Fabio Pisani hanno saputo far evolvere il concetto di cucina di Aimo e Nadia verso una moderata, saggia ma non scontata modernità e attualizzazione. I tortelli di ossobuco di Fassone rischiano di creare una magica dipendenza. Che vi farà abbracciare il gusto unico della loro cucina.

Primo: scovare un allevatore che sta a un pollicultore normale come Cellini a un decoratore di bigiotteria da bancarella: uno che – per dire – non ti dà il pollo, pure se glielo chiedi in ginocchio, se non è certo che sia al punto giusto. Per arrivarci il soggetto, libero e ruspante, mangia solo mais, sorgo, grano, girasole, erba e favino di stagione. Secondo: andarlo a mangiare a Zunica 1880 da chef Luca Di Felice e Sabatino Lattanzi. Che lo fanno con 7 chili di sale.

Una cucina amanuense quella di Flavio Costa. Il tonno s’immola in un brodo che ne cattura l’essenza marina escludendone quella ematico-ferrosa. Un mix orto-mare chiuso da due elementi chiave: il caviale di salmone e le castagne essiccate. Con gli ortaggi crudi e cotti la sinfonia è completa.

Villa Feltrinelli è affascinante, perché immersa in un lussureggiante e curato parco, ricco di essenze, limoni e fiori di ogni specie. Ammaliante, perché bolla fuori dal tempo, senza alcun contatto con la vita reale. Malinconica, perché condannata al suo solitario destino di bellezza. E perché servono il maialino arrostito di chef Stefano Baiocco.

Antonino Cannavacciuolo ti permette di stare all'ombra del Vesuvio anche a mille chilometri di distanza. Con un piatto terra-mare che ha il mediterraneo come marchio a fuoco. Uno sfrenato connubio tra latticini e pesce che diviene simbolo di eleganza. E di una cucina che ha il cuore nella tradizione ma lo sguardo diretto al futuro.

Una porta spalancata sul futuro dell’alta cucina. Questo è il Povero Diavolo di Torriana, guidato dallo chef Pier Giorgio Parini. Una cucina fresca, d’istinto, mai uguale a se stessa. Oggi omelette di canocchia senza uova. Utilizzando la grande quantità di albumina contenuta nel crostaceo lo chef riesce a far rivivere la sensazione di uovo senza uovo.