Rimbalza dal piatto di Alessandro Dal Degan, un misterioso crogiolo di ingredienti tanto poveri quanto disparati, che esplodono nella luce spietata del suo flash. Come è bello il giallo, allora: quello della trippa cotta in bianco e mantecata con tuorlo d’uovo, succo di limone e Parmigiano, come una comune fricassea. Vicina a Vincent van Gogh.
Conviene ripartire dalla fettuccina. Quella al “doppio burro” e Parmigiano che (dicunt) tale Alfredo Di Lelio, cuoco a Roma, inventò nel 1914 per spingere la moglie, inappetente, a nutrirsi (riuscendoci, pare). E che, sbarcata nel menu del di lui locale, divenne un hit “presunto romano” negli Usa al tempo della Cinecittà zeppa di divi.
Una cucina tra le più francesi che ci sia capitato di incontrare nel nostro Paese. Non tanto - anche se comunque - per la tecnica espressa nelle cotture, nello studio degli abbinamenti e nel rigore delle realizzazioni, quanto per la precisione maniacale del cuoco, il grande chef Andrea Berton. Una cucina a tratti schiva e delicata, timida e riflessiva che rifugge dall'imperfezione stilistica. Poi ci si avvicina al menù “Brodi” e si entra in un’altra dimensione.
Andrea Ribaldone chef de "I due buoi" di Alessandria ci presenta gli agnolotti ripieni di vitello ed erbe aromatiche. Quindi una sfoglia tutta tuorli, come piace in Piemonte, e il ripieno di sempre, secondo la ricetta di zia Tilde, tipica di Lu Monferrato.
Non senza un lampo di ironia nel titolo, perché sotto la patina d'oro c’è la farcia della pastiera: grano, acqua di fiori d’arancio, crema pasticciera e cubetti di arancia candita, secondo la ricetta di casa Vinciguerra. Ecco il dolce meno pauperista del mondo.
La cucina di Niko Romito si definisce come una cucina di sottrazione per addizione. Può apparire di primo acchito un ossimoro: non lo è. Il piatto con il calamaro, il pepe e la lattuga in questo senso è paradigmatico della definizione.
Gusto. Armonia. Equilibrio. Se un piatto questo deve essere, allora non sfugge che gli elementi che lo compongono devono trovare alla perfezione il loro ‘posto’ in un’architettura generale che, caso per caso, può anche raggiungere complessità estreme. Così la carne può dialogare con il pesce. Il ‘gelatinoso’ con il croccante. E la succulenza con le tendenze amare e acide. A Corvara accade proprio questo.
Il litorale licatese è ricco di spiagge e d’insenature da togliere il fiato. Qui il mare è blu intenso, profondo. La spiaggia di Mollarella è forse la più famosa ma anche la più trafficata e congestionata. Poco più a Ovest, appena dopo il promontorio del celebre arenile, Cala del Re fa bella mostra, in tutta la sua discreta e ammiccante bellezza. Qui il proprietario pesca direttamente con la sua barca i frutti del mare licatese e li mette in tavola per i clienti.
La poesia parla una lingua straniera, ha scritto Aristotele. Anche per questo, con il favore delle circostanze biografiche, la cucina di Yoji Tokuyoshi, sous-chef di Massimo Bottura per quasi dieci anni, si configura come un costante rimpallo di tradizioni. Dove le tecniche e la filosofia del Giappone vengono tradotte in un’ingredientistica quasi esclusivamente italiana. Dopo dieci anni da Massimo Bottura.
L'originalissima presentazione dello scorfano firmato da Enrico Cerea conta su una ricetta che è incentrata sul taglio originale di un pesce solitamente sacrificato alla zuppa. Non il solito filetto, ma un brano sopra la testa completo di pinna, fragile e impalpabile come ala di farfalla. Un modo per preservare una succulenza saporita, garantita dalla lisca, e nel contempo coinvolgere emotivamente l’ospite attraverso la memoria dell’ingrediente vivo.