Il pasticcio di fegatini di Mattia Spadone è presentato verticalizzato, rispolverando un’intuizione di Pierre Gagnaire, con una mousse sfumata al Porto, montata al burro e aromatizzata al tartufo bianco in strisciata alla base. Un solo dettaglio può cambiare il piatto. Perché, come diceva Edvard Munch, una singola linea può essere da sola opera d'arte.

Bavarese al fieno? Sì, il fieno profuma la bavarese classica a base di uova, zucchero e gelatina grazie all'infusione nella panna, previa tostatura di 3-4 secondi nel forno scaldato a 300 °C. Mentre dal latte, sanificato a 73 °C, si ricava la schiuma ricca di un cappuccino. Provare per credere.

A Viareggio, da Romano, Franca Checchi fa i suoi “Calamaretti ripieni di verdure e crostacei” giusto dal 1976. Immancabili, per soavità di consistenze, distinzione e nettezza di sapori. Un piatto pensato quando venne fondata la Apple e il Concorde faceva il suo primo volo.

Come come risolvere il dilemma del Carpaccio? Davide Bisetto, con la sua abilità, annusa l’aria e la storia, e sfodera un grande piatto. La seppia svetta sugli altri ingredienti con la sua sensuale viscosità. Lega il palato in modo da accogliere delicatamente i fasolari, le vongole e i coralli dei frutti di mare. E poi...

“Sapori veri” firmato Gennaro Esposito. Ecco, in estrema sintesi, il significato di un piatto come “Pomodori, cozze ripiene, purea di melanzane e fior di ricotta”. A volte, è incontestabile, solo la semplicità assoluta consente di elevare l’eccellenza della materia prima oltre i suoi limiti.

Il Temolo, pregiatissimo salmonide che sembrava scomparso, è tornato a ripopolare le acque. Il che fa la gioia di Alessandro Gilmozzi, un chirurgo del palato, scrupoloso a valorizzare quella carne che alla cieca non distingueresti da un branzino pescato all’amo. Se poi lo si cuoce su pigne d'abete rosso...

Se entri di soppiatto a Villa Roncalli e chiami di nascosto Maria Luisa Scolastra con l’appellativo “chef” lei di sicuro non si gira. Lei è una cuoca, la “cuoca” dell’Umbria, colei che riesce da vent’anni a Foligno ad elevare l’ordinario ordito della cucina tradizionale a vette di eleganza difficili da imitare.

Per Heinz Beck non esiste la cucina italiana. Di questa non può darsi, infatti, alcuna definizione: troppo numerose ed eterogenee le tradizioni regionali per comporre un monolite identitario. Piuttosto, concede il tedesco, esiste una granitica tradizione mediterranee...

Massimo Viglietti sbarca a Roma. E lo fa con tutta la sua prorompente personalità all’Enoteca al Parlamento, luogo tra i più rinomati per l’establishment capitolino. Proprio in un contesto nel quale l’idea di una cucina paludata e conformista potrebbe risultare la più logica delle scelte arriva lui, il Tom Waits di Alassio (una vita presso il “suo” Palma), il più anticonformista e anti-paradigmatico dei cuochi. Con quel suo fare un po’ punk e i suoi tatuaggi in bella mostra.

Piatto delle metafore è la “Beccaccia al forno con crostino del suo fegato e mele”. Di metafore, si scriveva: di regalità, di vita, di passione, di stile, di piacere, di arte, di tecnica, di affabulazione. Tanto in una pietanza? E ancor di più! La beccaccia, elegante piccolo volatile preda ambitissima del cacciatore, racconta le storie, ovvero la storia, dello chef.