Qualcuno ricorderà Il dilemma dell’onnivoro, dove Michael Pollan si divertiva a praticare un improbabile chilometro zero, raccattando ingredienti per cigli, microallevamenti e parchi cittadini. La sfida di portare in tavola un pasto locavore era vinta, con grande fatica però. Qualcosa di simile succede all’Osteria Fernanda, nel popolare quartiere di Trastevere.
Questi sono ravioli dal ripieno verticalizzato: al loro interno 3 g di testina lessa lavorata con la senape per la testura morbidissima, 4 g di zucca cotta al cartoccio ben caramellata, 1,8 g di prugna fermentata giapponese. Ecco la magia di Piras.
Può un raviolo essere non raviolo? La domanda, che meglio forse si attaglierebbe (più che altro per la tematica esistenziale) a un tetro Principe di Danimarca che a un piano da cucina, presenta comunque alcuni tratti meritevoli di riflessione. Che Luisa Valazza del "Sorriso" di Soriso ha affrontato con grande competenza.
Abusando sempre di Proust ma non qui: “All’improvviso il ricordo è davanti a me. Il gusto era quello del pezzetto di maddalena che a Combray, la domenica mattina, quando andavo a darle il buongiorno in camera sua, zia Leonia mi offriva dopo averlo inzuppato nel suo infuso di tè o di tiglio…” . Riso e latte in ordito incrociato per una torta che conforta il bimbo quanto l’adulto ringalluzzito dal tocco dolce-alcolico del Sassolino anicioso.
Rimbalza dal piatto di Alessandro Dal Degan, un misterioso crogiolo di ingredienti tanto poveri quanto disparati, che esplodono nella luce spietata del suo flash. Come è bello il giallo, allora: quello della trippa cotta in bianco e mantecata con tuorlo d’uovo, succo di limone e Parmigiano, come una comune fricassea. Vicina a Vincent van Gogh.
Magmatico, esistenzialista, irriverente, maudit. E' il cuoco a più alto tasso di carisma del panorama italiano. Un’intelligenza selvaggia e quasi imbarazzante per lo sfortunato interlocutore. Ma la guida Michelin gli ha tolto la seconda stella. Ripubblichiamo questo ritratto per capire meglio chi è Davide Scabin.
Non senza un lampo di ironia nel titolo, perché sotto la patina d'oro c’è la farcia della pastiera: grano, acqua di fiori d’arancio, crema pasticciera e cubetti di arancia candita, secondo la ricetta di casa Vinciguerra. Ecco il dolce meno pauperista del mondo.
Patate, rape, rafano, daikon… ovvero tuberi e radici (ciò che nasce e cresce sotto il suolo), in un piatto, gli gnocchi di patate alla rapa rossa ripieni di rafano, salsa al daikon e terra di birra, che sono un concentrato di mondo ‘sub-terrestre’. Tutto questo al St. Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina con Chef Norbert Niederkofler. Perché la cucina a volte rovescia tutto nel suo contrario.
Heinz Beck ha messo in pratica quello che tanti vorrebbero simbolo del matrimonio perfetto: rigore teutonico come piattaforma fissa sulla quale fare emergere la creatività italica. Così nella sua bomboniera alta su Roma alta, realizza una cucina tecnicamente magistrale dal gusto intenso e pervasivo. E anche i Fagottelli...
La prima edizione del "Piatto dell'anno dei Fiori del Male" è stato assegnato a "Capesante scottate con crema di tartufo nero, cavolfiori, caviale e succo di rape" di chef Massimiliano Alajmo de "Le Calandre" di Samerola di Rubano. La giuria, che ha scelto tra 44 piatti selezionati, guidata da Andrea Grignaffini, era composta da critici di altissimo livello: Alberto Cauzzi, Alessandra Meldolesi, Gianluca Montinaro, Antonio Paolini, Bruno Petronilli, Gianni Revello, Gabriele Zanatta.
Il Temolo, pregiatissimo salmonide che sembrava scomparso, è tornato a ripopolare le acque. Il che fa la gioia di Alessandro Gilmozzi, un chirurgo del palato, scrupoloso a valorizzare quella carne che alla cieca non distingueresti da un branzino pescato all’amo. Se poi lo si cuoce su pigne d'abete rosso...
Massimiliano Alajmo è il cuoco perfetto. Un cocktail mozartiano di puntigliosità e divertimento, spiritualità e leggerezza, tecnica, virtuosismo e scherzo. E che per cucinare legge il Vangelo.
La seconda edizione del "Piatto dell'anno dei Fiori del Male" è stato assegnato a "Tendine laccato al fegato di piovra con ceviche di piovra" di chef Lorenzo Cogo di "El Coq" di Marano Vicentino. La giuria, che ha scelto tra 44 piatti selezionati, guidata da Andrea Grignaffini, era composta da critici di altissimo livello: Alberto Cauzzi, Alessandra Meldolesi, Gianluca Montinaro, Antonio Paolini, Bruno Petronilli, Gianni Revello, Gabriele Zanatta.
Matteo Monti nuovo chef del Rebelot. Confusione? Disarmonia? Tutt'altro. Questo giovane chef piacentino si riconosce nei suoi due grandi maestri: Paolo Lopriore e Davide Scabin. Da loro ha sicuramente appreso tecnica, senso del gusto e un pizzico, forse più di un pizzico, di sana follia. La sua fantastica rivisitazione della cassoeula ne è un fulgido e nitido esempio.
Il lusso della semplicità, ripete sovente il maestro Gualtiero Marchesi. Apparentemente un banale piatto di spaghetti con zucchine e formaggio. Ma c’è un però.
Un coacervo di passatelli immersi in un brodo ambrato: sembrerebbe non poter mentire, questo piatto di Gianluca Gorini, giovane chef cresciuto nelle Marche e approdato in Romagna, alla corte di Claudio Amadori, dopo un fulminante apprendistato al fianco di Paolo Lopriore. Eppure la ricetta iconica di questo pezzo di Adriatico svela in bocca la carica indomabile della sua disobbedienza.
Nicola Fossaceca, che al suo Metrò serve una triglia in scapece espressa e straordinariamente vaporosa, sul confine labile fra Oriente e Occidente, dolce e salato. Rovistando nella memoria di una specialità che nel Vastese è tradizione, per quanto dimenticata: il pesce fritto, soprattutto razza e palombo.
Serendipità: è nato così questo piatto, dall’esigenza di abbinare un Passito di Pantelleria ossidato. Errore che attraverso uno studio pervicace ha generato altri “errori”, un po’ come accade nella spirale di Flaiano, dove questi “procedono/ con lo stesso ritmo, allargandosi in una spirale/ che solo il tempo e la noia arrestano”. Lo spiega così Francesco Brutto.